OK.
Tú sóju fermentujú pomocou plesní Aspergillus oryzae alebo Aspergillus soyae.
Čo sa týka kváskového chleba, tak tam ide o kvasenie polysacharidov, nie bielkovín. Problémom sú len rozbité bielkoviny a asi aj to nie všetky, ale v zásade len také, ktoré majú vysoký obsah kyseliny glutámovej.
S tým mäsovým vývarom by som veľmi spokojný nebol, lebo ako mi prof. Strunecká poslala jednu odpoveď na otázku ohľadne glutamanu v bujónoch - že ako rozpoznať, či je v bujóne glutaman alebo nie - tak akonáhle to chutí po mäse, tak je tam ten glutaman. Tá ťažko opísateľná chuť, čo robí mäso mäsom (ale je zároveň prítomná aj v sójových náhradkách s čiastočne rozbitými bielkovinami), je práve chuť "umami", teda chuť glutamanu. Čiže aj v poctivom mäsovom vývare je.
Len pri mäse je asi ten rozdiel (oproti sóji), že obsahuje aj vitamín B12, ktorý neguje nežiaduce účinky glutamanu.
Re:Re:Re:Re:trochu rozumu by nezaskodilo
Ing. Marián FILLO | 27.08.2012
