V domácí fermentovaném zelí, tj. starém známém kyselém zelí se jako fermentační činidlo používají v zelí přítomné bakterie. Já si doma dělala občas pickles a je to jednoduché. Zeleninu nakrouháte, posolíte, pomačkáte rukama, necháte vypotit tekutinu a nacpete do sklenic, přikryjete volně fólií a při pokojové teplotě necháte kvasit. Totéž se dělá se zelím, někdy se jako startér používá krajíc chleba.
Každému někdy zkyslo mléko, takže víme, že se tam nic nepřidává, stačí bakterie, které v něm jsou.
Kvásek není také nic jiného než mouka a voda, kvašení nastartují bakterie. Jak moc se z toho uvolní glutamát? těžko říci, asi to nikdy nikdo nezkoumal. Ale když si uvědomíte, jak vypadá poctivý kváskový chléb a jak ten průmyslový, tak bych vsadila na větší integritu polysacharidů v tom kváskovém.
Číňané jsou v dobrém zdraví, protože se především víc pohybují, kromě toho jedí víc lokálního a sezónního zboží, spoustu zeleniny a až do nedávno skoro nic zpracovaného. Základ jejich stravy je rýže a zelenina, sojovku do každého jídla nedávají (to jen my si ztotožňujeme čínskou kuchyni se sojovkou) a jedí mnohem méně masa.
Volný glutamát je samozřejmě problém. Ale je to jako se vším, zdravý člověk ho občas zvládne, nemocný by si měl dávat větší pozor. Je to i o kultivaci chuti, osobně již mnoho let nejsem schopna pozřít polévku v restauraci, tutéž, kterou si lidé okolo dosolují. Rozeznám poctivý masový vývar od umělého, rozeznám pytlíkovou omáčku apod. Proto mám také problém jít do restaurace,ty, které vaří tak, abych za to byla ochotna zaplatit, mají hlavní jídla od 200Kč výš.
Re:Re:Re:trochu rozumu by nezaskodilo
MUDr.Ludmila Eleková | 20.08.2012
